Auf Google+ teilen:

Japanisches Fingerfood: Sushi

Woher kommt eigentlich Sushi? Es ist ursprünglich, wie viele glauben, kein japanisches Gericht. Es ist vielmehr eine Konservierungsmethode für Fisch, die vor Jahrhunderten von den Bewohnern Südostasiens entwickelt wurde. Dieser wurde in gekochtem Reis eingelegt und luftdicht abgeschlossen – so war er bis zu drei Jahren haltbar. Das erste Sushi war geboren. Die Reishülle wurde allerdings erst später mitgegessen. Das gerollte Sushi, die wohl bekannteste Variante, gibt es etwa seit dem 18. Jahrhundert.

Mittlerweile haben die kleinen Rollen fast die ganze Welt erobert. In jeder größeren Stadt gibt es Restaurants und Bars, in denen Sushi-Fans die mundgerechten Häppchen genießen können. Und immer öfter wagen sich Begeisterte zuhause auch selbst an Nigiri, Temaki und Co heran. Damit nichts schief läuft, finden Sie hier die richtigen Handgriffe für die Zubereitung von Sushi. 

Sushi-Klassiker: Step by Step

Die Sushi-Grundlage ist meist Sushi-Reis, der nach dem Garen mit Essig, Zucker und Salz fein aromatisiert wird. Zudem werden die meisten Sushis in pergamentdünne Blätter aus Nori, einem gerösteten, mineralstoff- und vitaminreichen Seetang, gewickelt. Beim Belag sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – Gurke, Avocado, Meeresfrüchte oder Fisch. Die unterschiedlichen Füllungen, Größen und Formen geben den Sushi ihre Namen: Tekka für Thunfisch, Kappa für Gurkenstreifen und Kampyo für gewürzten Kürbisstreifen. Wir haben vier Basis-Rezepte für Sie ausprobiert.

Maki (gerolltes Sushi)

Wer an Sushi denkt, denkt meist an kleine Reishäppchen in Nori gewickelt – Maki-Sushis. Und so geht’s:

Für das Rollen benötigen Sie eine Sushi-Bambusmatte (Makisu). Breiten Sie diese aus und legen Sie ein trockenes Blatt Seetang (Nori) darauf. Etwas Reis, möglichst dünn, höchstens 0,5 cm, auf dem Nori verteilen. Achten Sie darauf, dass der Reis zum oberen Ende des Nori dünner wird. Alternativ einfach einen 1 cm breiten Streifen frei lassen – das hilft beim Aufrollen später. Dann den Reis in der Mitte längs mit etwas Wasabi, der scharfen grünen Meerrettichpaste, bestreichen. Nun müssen Sie sich für die Füllung entscheiden. Legen Sie einen Streifen der Zutat Ihrer Wahl mittig auf den Reis, also auf den Wasabi-Streifen. Dann geht’s ans Rollen: Mit gleichmäßigem Druck das gefüllte Nori-Blatt mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen, die Ränder andrücken, sodass das Nori den Reis fest umschließt. Die Reisrolle in sechs gleichgroße Stücke schneiden, fertig! 

Temaki (handgerollte Sushi)

Temaki-Sushi erinnert in der Form an kleine, gefüllte Eishörchen. Für Partys, als Finger Food oder direkt am Tisch ist das handgerollte Sushi optimal, denn in Windeseile kann sich jeder sein eigenes Sushi zusammenstellen. Einfach die verschiedenen Zutaten einzeln vorbereiten und bereitstellen. So wird’s gemacht:

Seetangblätter quer halbieren und auch etwas vom Rand abschneiden. Dass Blatt mit der glatten Seite nach unten in die Handfläche legen. Etwa 30 g Sushi-Reis auf die linke Hälfte des Nori-Blattes drücken und sehr dünn mit Wasabi bestreichen. Die Füllung, zum Beispiel Avocado- oder Sumiri-Streifen, darauf geben. Das Blatt mit der Füllung in der Hand zu einer Spitztüte aufrollen. Die Nähte mit etwas Reis schließen und genießen.

Nigiri (handgeformtes Sushi)

Für Nigiri-Sushi wird der Reis mit den Händen geformt und dann mit unterschiedlichen Zutaten belegt. Die wichtigsten Beläge dabei sind Schalentiere, Fisch oder Omelette. Und so werden sie zubereitet:

Den Fisch mit einem scharfen Messer in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Klinge dabei leicht schräg ansetzen. Das zurechtgeschnittene Fischfilet in die Hand nehmen, mit Daumen und Zeigefinger festhalten und dünn mit Wasabi-Paste bestreichen. Die Handinnenflächen der anderen Hand leicht mit Essigwasser anfeuchten und rund 16-18 Gramm Sushi-Reis zu einem ovalen Bällchen formen. Nun das Reisbällchen mit dem Fischfilet zusammendrücken und vorsichtig mit den Fingern in Form bringen.

Ura-Maki (auf links gedrehte Sushi-Rolle)

Diese westliche Sushi-Variante kennt man als Inside-Out-Rolls oder California Rolls. Der Reis befindet sich bei diesen „umgekehrten Sushi-Rollen“ auf der äußeren Schicht und die Nori-Blätter auf der inneren. Und so gelingt die Zubereitung ganz bestimmt:
Als erstes muss die Bambusmatte mit Frischhaltefolie umwickelt werden, damit der Reis später nicht kleben bleibt. Losgelegt wird zunächst wie bei den Maki: Etwas Reis auf ein Nori-Blatt geben und an den oberen Rand der Bambusmatte legen. Denn als nächstes wird das untere Ende umgeklappt und die Matte umgedreht, so dass der Reis nun direkt auf der Matte liegt. Schließlich noch eine dünne Schicht Reis sowie danach eine Schicht japanische Mayonnaise sowie Wasabi. Jetzt die gewünschte Füllung (zum Beispiel Salat, Sumiri, Avocado, Gurken) darauf legen und mit der Sushi-Matte aufrollen. Beim Rollen die Folie langsam herausziehen und schließlich die Rolle festdrücken. Die Rolle mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verzieren und in 6 bis 8 Stücke schneiden. Guten Appetit!

Japanische Sushi-Rituale

Vor dem Essen: unbedingt Hände waschen!

Japaner gelten als ausgesprochen reinlich, vor allem beim Essen. Gäste bekommen zum Essen oft ein heißes, feuchtes Tuch (o-shibori). Es wird benutzt, um die Hände zu reinigen. Die benutzten Tücher übrigens nicht neben den Teller legen, sondern in der Hand behalten! Sie werden wieder eingesammelt.

So geht’s richtig: Sushi in Sojasauce eintunken

Sushi wird meist auf Holzplatten angerichtet und gegessen, wenn der Reis noch lauwarm ist. Dazu gibt es Sojasauce in einer Schale. Stilecht isst man Sushi natürlich mit japanischen Stäbchen, große Stücke dürfen aber auch mit der Hand gegessen werden. Aber Achtung: Sushi wird immer eingetunkt, niemals wird die Sojasauce direkt über das Sushi gegeben! Nigiri werden nicht mit der Reis-, sondern mit der Belagseite in die Sojasauce getunkt. Und zwischendurch sollte man ein Stück eingelegten Ingwer (Gari) essen, der neutralisiert den Geschmack.

Japanisch für Sushi-Feinschmecker

Vor dem Essen wünschen sich die Japaner übrigens nicht „Guten Appetit“, sondern sagen „Itadakimasu“. Das bedeutet so viel wie „Ich fange an zu essen“. Zum Abschluss beenden die Japaner das Essen mit dem Spruch „Gochiso sama deshita“ – „Danke für den Schmaus!“

Was passt zu Sushi?

Zu Sushi trinken Japaner oft Sencha-Tee, japanischen grünen Tee, oder Sake, japanischen Reiswein. Sake wird entweder als Aperitif vor der Mahlzeit serviert oder direkt dazu getrunken. Die Japaner schenken sich den Wein gegenseitig ein und prosten mit dem Wort „Kanpai“ zu. Jeder achtet darauf, dass die Gläser des anderen voll bleiben, während man sich selbst einschenken lässt. Auch die Miso-Suppe, ebenfalls ein japanischer Klassiker, darf nicht fehlen. Sie wird mit Tofu und Sojabohnenpaste zubereitet und entweder zu oder nach der Sushi-Mahlzeit gegessen.