Dies liegt an der sogenannten „Maillard-Reaktion“, die etwa zwei bis drei Monate nach Beginn des Brauverfahrens einsetzt.

„Maillard-Reaktion“ bedeutet nichts anderes als eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren (Eiweiße) und reduzierende Kohlehydrate (Zucker) zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Benannt wurde dieses chemische Phänomen nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard (1878-1936), der es 1912 entdeckte, analysierte und damit experimentierte.

Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman sollte stets gut verschlossen und nach Anbruch gut gekühlt aufbewahrt werden, damit die charakteristische Farbe und auch das unvergleichliche Aroma erhalten bleiben.