Damals wie heute
Einwecken ist der neue Food-Trend
Das Kellerregal gefüllt mit eingelegtem Obst und Gemüse kennt man noch von der Großmutter. Gerade in Zeiten der Lebensmittelknappheit, war das Einwecken eine beliebte Methode, um auch im Winter noch Obst und Gemüse genießen zu können. Nach Jahren in Vergessenheit, feierte zunächst das Einweckglas ein Comeback: Ob als Behälter für geschichtete Desserts in Restaurants oder als Vorratsglas für zu Hause – das Einweckglas ist aus modernen Haushalten nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder also, dass auch das Einkochen und Fermentieren selbst wieder in Mode kommt. Und das aus gutem Grund! Vielen Menschen ist es heute ebenso wichtig wie damals, die Herkunft der Lebensmittel zu kennen, die zu Hause auf dem Teller landen. Da kann man Fermentiertes am besten gleich selbst herstellen! So können nicht nur Obst und Gemüse, sondern so gut wie alle gekochten Gerichte ganz ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht werden.
Wissenschaft für die Küche
Fermentieren kann jeder, denn der Prozess ist ganz einfach: Geschnittenes Obst oder Gemüse wird in ein Glas geschichtet, mit Salzwasser aufgefüllt und fest verschlossen. Alternativ kann auch ein Mix aus Zucker, Essig und Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce (alternativ mit 43% weniger Salz oder glutenfrei) für eine besondere Geschmacksnote sorgen. Weitere Gewürze wie Chili oder Zimt können den Speisen einen extravaganten Geschmack verleihen, ohne dass der Fermentierungsprozess dadurch beeinträchtigt wird. Die Fermentation beginnt, sobald sich Bläschen im Glas bilden. Am besten lagern Sie die Gläser in den ersten Tagen bei einer Raumtemperatur von 22 bis 23 °C und stellen Sie dann in eine kühlere Umgebung – idealerweise bei 15 bis 18 °C. Auf diese Weise wandeln Enzyme, auch Fermente genannt, Kohlenhydrate besonders gut in konservierende Milchsäure um. Durch das entstehende saure Milieu werden verderbende Keime abgetötet und die fermentierten Lebensmittel länger haltbar. Vitamine, wie Vitamin B und Vitamin C, und probiotische Bakterien bleiben erhalten. Dadurch kann die Darmflora gestärkt und auch die Verdauung verbessert werden. Und nicht nur das: Durch die Fermentation bekommen Lebensmittel einen besonders intensiven und einzigartigen Geschmack. Probieren Sie es aus und überzeugen Sie sich selbst!
Tsukemono – Einwecken auf Japanisch
Ob fermentierte Gurken, Nattō (fermentierte Sojabohnen) oder Miso in der Miso-Suppe: Schon zum Frühstück steht bei den meisten Japanern fermentiertes Essen auf dem Tisch. Tsukemono nennt man in Japan das fermentierte Gemüse, das neben fermentierter Würze wie Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce (alternativ mit 43% weniger Salz oder glutenfrei) bei fast allen Mahlzeiten als Beilage gereicht wird.
Zur Herstellung von Tsukemono in der eigenen Küche nutzen Japaner ein Tsukemono-Ki. Ein Gefäß, das traditionell aus Holz, Glas oder Keramik besteht. Sind alle Zutaten im Glas, wird ein zwei Kilo schwerer Tsukemono-Ishi (ein „Stein für eingelegte Sachen“) auf die Behälter gelegt, um sie luftdicht zu verschließen.
Aromatische Kürbissauce mit Äpfeln und Sesam
Zutaten: 250 g Hokkaidokürbis, 250 g saure Äpfel, 1 TL Zimtpulver, 1 TL Ingwerpulver, 2 TL Lindenhonig, 2 TL Pektin, 3 TL gemahlene Sesamsamen, 50 ml Kikkoman Sojasauce mit 43% weniger Salz
Und so geht’s: Die Äpfel putzen, den Kürbis schälen, Samen und Stiele entfernen. Dann in Würfel schneiden und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Alle Gewürze hinzufügen, gut vermischen und 2-3 Minuten kochen lassen.
Die Sauce in saubere, trockene Gläser gießen, mit Siegeln und Deckel abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei max. 120 ° C für etwa 30 Minuten backen. Über Nacht abkühlen lassen, nicht auf den Kopf stellen.
Die Sauce eignet sich perfekt als fertiger Brotaufstrich oder Dip für Snacks, Fingerfood, frittierte Speisen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
Süßes Birnen- und Melonen-Chutney
Zutaten: 1 kg Birnen, 1 kg Melone, 1 kg Zwiebeln, 1 Chili, ½ kg Zucker, 500 ml Weinessig, 150 ml Kikkoman Sojasauce mit 43% weniger Salz
Und so geht’s: Die Birnen in kleinere und die Melone in größere Würfel schneiden, Zwiebeln fein hacken. Alles in einen Topf geben, Zucker, Essig und Sojasauce hinzufügen. Mischen und bei kleiner Hitze backen, bis die Zwiebeln weich werden (30 Minuten - 1 Stunde), bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Chutney in saubere, trockene Gläser geben, mit Siegeln und Deckel abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen. 30 Minuten bei 120 ° C backen. Über Nacht abkühlen lassen, nicht auf den Kopf stellen.
Schmeckt besonders gut als süße Ergänzung zu Käse, gebratenem oder gegrilltem Fleisch und als Brotaufstrich.
Herbstgemüse
Zutaten: 100 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce,200 ml Wasser, 100 g Zucker, 150 ml Reisessig, 1 kg Gemüse Ihrer Wahl, 1 Zimtstange, 3 Lorbeerblätter, Gewürze Ihrer Wahl (z.B. Koriander, Kümmel oder Pfeffer)
Und so geht’s: Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mit Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen.
Gemüse waschen, trocken tupfen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In die Marinade legen und 1 Tag marinieren lassen.
Gemüse mit der Marinade in saubere, trockene Gläser füllen, mit der Dichtung und dem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen geben. Ca. 30 Minuten bei 120° sterilisieren lassen. Über Nacht abkühlen lassen, die Gläser nicht umdrehen.
Das Gemüse eignet sich perfekt als fertiger Salat zu Hauptgerichten, als Beilage zu Fleisch, Fisch und gegrilltem Fleisch.
