Die fünfte Geschmacksrichtung Umami

Süß, sauer, salzig und bitter – das sind die vier Geschmacksrichtungen, die im Allgemeinen bekannt sind. In dieser Aufzählung fehlt jedoch die fünfte, die sich „Umami“ nennt.

Die Entdeckung von Umami

Der japanische Chemiker, Professor Kikunae Ikeda, entdeckte die fünfte Geschmacksrichtung im Jahr 1908.

In der asiatischen Küche ist es verbreitet, Speisen mit Brühe anstelle von Fett zuzubereiten. In einem Experiment, in dem der Professor die Zusammensetzung der traditionell japanischen Dashi Brühe herausfinden wollte, machte er eine interessante Entdeckung: Obwohl die Brühe nicht salzig, bitter oder sauer schmeckte, schmeckte sie trotzdem gut. Das nahm er zum Anlass, eine neue Geschmacksrichtung zu bestimmen: „Umami“

Das Wort „Umami“ kombiniert die japanischen Adjektive „umai“, was mit „geschmackvoll“ oder  „herzhaft“ übersetzt wird, mit dem Wort „mi“, das „Essenz“ bedeutet. Seitdem hat Umami nicht nur die kulinarische, sondern auch die wissenschaftliche Welt erobert.

Was ist Umami?

Wir erleben die fünfte Geschmacksrichtung des Umami täglich – bei Fisch, Fleisch, Tomaten, Käse und Sojasauce – auch, wenn wir es nicht bewusst wahrnehmen. Ein Großteil der Menschen weiß gar nicht, dass Umami die Geschmackskomponenten ausgleicht und gleichzeitig die Schmackhaftigkeit von vielen Speisen verstärkt.

Obwohl Umami erst vor nicht allzu langer Zeit durch die Wissenschaft als fünfte Geschmacksrichtung gefunden wurde, ist es etwas, womit wir schon als Babys in Berührung kommen. Denn: Die Muttermilch enthält rund 20 Mal mehr Umami als Kuhmilch (Quelle: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, S. 177-211, 1998).

Obwohl Umami allein keinen bestimmten Geschmack hat, rundet es jedoch das Aroma vieler Gerichte ab. Mit den richtigen Gewürzen kann Umami Gerichte aus den Küchen aller Welt zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis machen.

In der Vergangenheit wurde Umami oft mit asiatischen Gerichten in Verbindung gebracht – wahrscheinlich, weil es in Japan entdeckt wurde und einen asiatischen Namen hat. Heute wissen wir aber, dass Umami kein asiatisches Phänomen ist: Der herzhafte und vollmundige Geschmack ist in vielen internationalen Gerichten und Lebensmitteln zu finden. Dazu gehören zum Beispiel Tomaten, Parmesan und Pilze.

Umami spielt auch in einer Salz-reduzierten Diät eine wichtige Rolle: Gerichte mit Umami haben einen intensiven Geschmack, weshalb der Zusatz von weiterem Salz normalerweise nicht mehr nötig ist. Sojasauce ist eine großartige Würze mit viel Umami und eine natürliche Alternative zu Salz.

Diese Lebensmittel haben einen hohen Umami-Gehalt:

• Parmesan: Europäer sind mit dem Umami des Parmesans vertraut. Der Hartkäse braucht mehr als zwei Jahre, um zu reifen, und enthält deshalb einen hohen Anteil an Glutamaten, die man sogar mit dem bloßen Auge sehen kann. Das sind nämlich die kleinen weißen Kristalle, die sich während der Reifezeit entwickeln und dem Käse seinen einzigartigen Geschmack geben.
• Tomaten: Hätten Sie gedacht, dass Umami für den intensiven Geschmack von Tomaten verantwortlich ist? Und wussten Sie, dass Tomaten erst vor Kurzem als beliebtes Nahrungsmittel etabliert wurden? Als die Europäer Zentral- und Südamerika eroberten, entdeckten sie die rote Frucht. Da sie zunächst skeptisch waren, brachten sie diese als Zierpflanze mit zurück nach Europa. Erst die Italiener fanden heraus, dass die Tomate essbar war und verwendeten sie seitdem in zahlreichen Vor- und Hauptspeisen und gaben ihnen damit den besonderen Umami-Faktor.
• Sojasauce: Die meisten Menschen in Asien erleben Umami in fermentierten Würzsaucen. Ob mit Reis, Gemüse oder Fisch ¬– diese Saucen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der asiatischen Küche. Sie sind so reich an Umami, dass sie den Speisen einen ausgewogenen Geschmack verleihen und alle Arten von Gerichten geschmacklich abrunden. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce hat diesen Umami-Geschmack auch. Im natürlichen Brauprozess werden die Proteine gespalten, so dass natürliches Glutamat freigegeben wird – das der Sojasauce ihren hohen Umami-Gehalt verleiht.