Was ist Ramen? Alles über Shoyu, Miso & Co.

Die Basis ist immer eine Brühe – ob Tonkotsu, Shoyu, Shio, Miso oder andere. Über die Unterschiede erfahren Sie später noch mehr. In die Brühe kommen die Ramen-Nudeln sowie Fleisch und/oder Gemüse, Tofu und gerne ein Ei.

Ramen wird in Japan häufig mit Beilagen bestellt. Besonders beliebt sind Gyoza und gebratener Reis mit Ei. In japanischen Restaurants werden diese Kombinationen oft direkt als Menü angeboten.

Ramen ist oftmals nicht vegan – bei der Kikkoman Ramen-Basis ist das anders! Sie ist der perfekte Grundstein für viele Suppenkreationen und auch für vegane Ernährung geeignet. 

Die Kikkoman Ramen-Basis ist nicht nur praktisch, um damit zu Hause schnell und einfach verschiedene Suppenvariationen zuzubereiten, sie eignet sich auch als Zutat für Marinaden und Dips.

Was nicht vergessen werden darf, sind die Toppings als Teil der köstlichen Suppe. Besonders beliebt sind folgende Toppings:

• Chashu – Scheiben von gebratenem oder geschmortem Schweinefleisch, oft süßlich.
• Kamaboko – Scheiben von gedämpftem Fischkuchen.
• Tamago – Ein gekochtes oder mariniertes Ei. Dies ist bei fast allen Arten von Ramen sehr häufig.
• Nori – Nori oder Seetang ist aufgrund seiner vielen Nährstoffe eine häufige Ramen-Zutat.
• Menma – Dies sind gewürzte, oft auch fermentierte Bambussprossen.
• Mais – Die Textur und der Geschmack von Zuckermais werden oft verwendet, um Ramen-Gerichten eine besondere Note zu verleihen.

Shio, Shoyu, Miso, Tonkotsu & Co: Die wichtigsten Brühen

Da sie einen Großteil des fertigen Gerichts ausmacht, ist die Brühe natürlich eine der wichtigsten Zutaten von Ramen. Allerdings sind nicht alle Brühen gleich. Dies sind die beliebtesten Sorten:

Shio (Salz)

Diese Brühen, bekannt als Shio Tare, sind oft klar oder hell und werden meist mit Huhn, Fisch oder Gemüse kombiniert. Diese Art von Brühe ist traditionell die leichteste und wird meist verwendet, wenn die Brühe den Geschmack des Gerichts dominieren soll.

Shoyu (Sojasauce)

Shoyu Ramen ist eine der traditionellsten Ramen-Sorten in Japan. Sie zeichnet sich durch eine klare, braune Brühe aus, die durch die Kombination einer Sojasoßen-Würze (Shōyu Tare) mit einer Brühe (Dashi) aus Huhn oder Meeresfrüchten entsteht. Die Suppe hat ein salzig-süßes Aroma und passt gut zu klassischen Toppings wie Chashu, Menma und Lauchzwiebeln. Diese aus Tokio stammende Ramensorte ist wegen ihres ausgewogenen Geschmacks bei Jung und Alt sehr beliebt. Die Kikkoman Ramen Suppenbasis Shoyu-Geschmack ist auch für vegane Gerichte geeignet und verleiht diesen eine besondere Umami-Tiefe.

Miso

Mittlerweile wird auch Misopaste gerne zur Brühe hinzugefügt, um einen unverwechselbaren, herzhaften Geschmack zu erzielen. Es ist deutlich zu erkennen, wenn Miso verwendet wurde, da die Brühe dadurch undurchsichtig statt klar wird. Während Shio und Shoyu dazu dienen, den Geschmack der Brühe zu ergänzen und zu betonen, wird Misopaste verwendet, um einen völlig eigenständigen und komplexen Geschmack zu erzielen.

Tonkotsu

Tonkotsu ist eine einzigartige Variante der Ramen-Brühe, die durch das stundenlange Kochen von Schweineknochen entsteht. Das Ergebnis ist eine dicke, reichhaltige, weißliche und cremige Brühe (im Gegensatz zu den klaren Brühen). Diese Brühe wird anschließend mit einem Tare (typischerweise Shio oder Shoyu) gewürzt. Tonkotsu ist zwar regional in Kyushu verwurzelt (bekannt als Hakata-Ramen), hat sich aber durch große Restaurantketten im ganzen Land und international zu einem der beliebtesten und bekanntesten Ramen-Stile entwickelt.

Tori Paitan

Für Tori Paitan wird eine Hühnerkarkasse, also die Knochen mit den Fleischresten, stundenlang gekocht. Das Ergebnis ist eine cremige, milchige Hühnerbrühe. Als weitere Zutaten eignen sich zum Beispiel Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Karotten und natürlich Nudeln und Ei.

Gyokai

Diese in Japan ebenfalls beliebte Brühe wird aus Fisch oder Meeresfrüchten hergestellt. Manchmal wird sie auch mit Fleischbrühen kombiniert. Charakteristisch ist ihr besonders kräftiger Umami-Geschmack.

Tantanmen

Wie man auch an dem Wort erkennen kann, war der Ursprung von Tantanmen das chinesische Gericht „dandanmian”. Die Basis für die pikante Suppe sind Hühnerbrühe, Sojasauce, Chili- und Sesamöl. Neben Ramen-Nudeln und Gemüse wie zum Beispiel Pak Choi ist Hackfleisch ein wichtiger Bestandteil dieser Suppe.

Tsukemen

Das Außergewöhnliche an dieser Suppe ist, dass sie kalte Ramen-Nudeln mit heißer Brühe (und natürlich Toppings) kombiniert. In Japan ist diese Variante besonders in den heißen Sommermonaten sehr beliebt. Die Nudeln werden separat serviert und in die Brühe gedippt.

Welche Nudeln kommen in die Suppe?

Neben einer unverwechselbaren Brühe sind Nudeln ein wichtiger Bestandteil von Ramen. Sie verleihen dem Gericht Geschmack und Substanz. Während traditionelle Ramen mit alkalischen Weizennudeln zubereitet werden, können Sie auch köstliche Variationen mit anderen klassischen japanischen Nudeln wie Udon oder Soba kreieren:

• Ramen sind bekannt für ihre wellige Form und ihre Bissfestigkeit. Die Nudeln werden in der Regel mit Lauge (Kaliumcarbonatlösung) hergestellt, die ihnen die für Ramen typische gelbe Farbe verleiht und außerdem für eine gute Konsistenz sorgt, damit sie nicht in der Brühe untergehen.
• Udon werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Ihre charakteristische Farbe ist weiß. Typisch für diese Nudeln ist außerdem, dass sie besonders dick und weich sind. Meist werden sie vorgegart verkauft.
• Soba werden traditionell aus Buchweizen hergestellt. Sie sind glutenfrei und schmecken leicht nussig. Die bräunlichen Nudeln, die ähnlich dünn und gerade wie Spaghetti sind, müssen nur 2-3 Minuten in kochendem Wasser gegart werden.

Herkunft und Ursprung von Ramen

Ramen stammt ursprünglich aus China. Im 19. Jahrhundert gelangte die Idee der Nudelsuppe durch chinesische Einwanderer nach Japan, insbesondere über den Handelshafen Yokohamas. Das erste Ramen-Restaurant eröffnete 1910 in Tokio, und um 1950 entstand in Fukuoka durch Zufall die berühmte weiße, milchige Brühe. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Ramen dank des wieder verfügbaren Weizens und zahlreicher Straßenstände einen Aufschwung – als köstliches, schnelles Gericht. Mit der Erfindung der Instant-Nudeln begann schließlich der weltweite Ramen-Boom, der bis heute anhält: In Japan gibt es mittlerweile über 24.000 Ramen-Restaurants, rund 5.000 allein in Tokio.

Das Wort „Ramen“ stammt aus dem Japanischen, hat aber – genau wie die Suppe selbst – chinesische Wurzeln. Es leitet sich von dem chinesischen Begriff „lāmiàn“ ab, was wörtlich „gezogene Nudeln“ bedeutet: „lā“ = ziehen, dehnen, „miàn“ = Nudeln. Ursprünglich bezeichnete der Begriff also handgezogene Weizennudeln aus China. In Japan wurde daraus das heutige „Ramen“ – eine Bezeichnung für das gesamte Gericht aus Nudeln in Brühe mit verschiedenen Einlagen, nicht nur für die Nudeln selbst.

Ramen aus aller Welt: regionale Variationen

Ramen wird in Europa seit rund zwei Jahrzehnten immer beliebter. In London boomte zum Beispiel Tonkotsu. In Düsseldorf, wo es die größte japanische Community Europas gibt, finden sich zahlreiche japanische Supermärkte und Restaurants. Hier ist die Nudelsuppe längst zu einem Kultgericht geworden. Neben klassischen Varianten entstehen in Europa zunehmend kreative Interpretationen – vor allem vegane und glutenfreie Versionen auf Basis von Shoyu oder Miso, die auf europäische Ernährungsbedürfnisse abgestimmt sind.

Auch in Asien entwickeln sich stetig neue Ramen-Varianten. In Südkorea erfreuen sich Kimchi Ramen großer Beliebtheit, oft mit Schmelzkäse als Topping, während Thailand mit einer aromatischen Erdnuss-Kokos-Suppe punktet, häufig mit Tofu statt Fleisch. Selbst Gerichte wie die vietnamesische Pho (mit Reis- statt Weizennudeln) zeigen, wie vielfältig das Konzept „Nudeln in Brühe“ interpretiert wird. Nicht nur in den verschiedenen asiatischen Ländern, sondern auch in Japan selbst gibt es viele regionale Variationen.

Rezepte: So wird Ramen gekocht

Beim Kochen von Ramen wird zuerst die Brühe zubereitet – entweder frisch, was mehrere Stunden dauern kann, oder mit einer fertigen Suppenbasis, zum Beispiel von Kikkoman. Danach werden Einlagen und Nudeln direkt in der heißen Brühe gegart, wobei Zutaten mit längerer Garzeit zuerst hinzugefügt werden.

Quellen:
ramenyokocho.com/ramenhistory