Fermentierter grüner Spargel (Basis für Hühner-Wok)

Zubereitung

Den Spargel waschen, putzen und brechen. Er bricht genau dort, wo er beginnt holzig zu werden. Holzige Endstücke schälen. Die Spargelstangen ggf. auf die Glashöhe zurechtschneiden und mit den Spitzen nach oben hineinschlichten. Geschälte Endstücke zwischen die Stangen stecken.

Für die Lake Ursalz und Kikkoman Ponzu Zitrone in 1 L Wasser auflösen. Die Lake umrühren, kurz stehen lassen und nochmals ausführlich umrühren damit sich das Salz auflösen kann. Lake über den Spargel gießen, dass er überstehend bedeckt ist. Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das gärende Gemüse atmen kann. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich „Blubbern“ im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daherbitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen. 

Den Spargel nach persönlichem Geschmack und gewünschten Säuregrad zwischen 9 bis 12 Tagen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ab einer Woche kann gekostet werden. Ist der Spargel deutlich angesäuert und wohlschmeckend, das Glas in den Kühlschrank oder kühlen Keller zum Lagern übersiedeln. Ansonsten wird die Fermentation fortgesetzt. Hier gibt es nur zu beachten, dass das Gemüse wieder mit Lake bedeckt und mit dem Gewicht beschwert ist.

Tipps: Die Restlake kann für weitere Fermentationsprojekte eine Woche im Kühlschrank aufbehalten werden. 

Um das Risiko zu vermindern, dass der Spargel beim Fermentieren zu weich oder matschig wird, können taninhältige Blätter mit ins Glas gegeben werden (1 Weinblatt oder 2-3 Blätter vom Himbeer- oder Ribiselstrauch).

Ist die Fermentation gut verlaufen, hält der Spargel bei kühler Lagerung mindestens 12 Monate. 

Kreiert von Ingrid Pametshofer,