Geeiste Rotkrautsuppe mit schwarzen Ribiseln, Reh Tatar und geeisten Senfperlen

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Geeiste Rotkrautsuppe mit schwarzen Ribiseln, Reh Tatar und geeisten Senfperlen

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Rotkrautsuppe

1 Rotkrautkopf
500 ml schwarzer Ribiselnektar
Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mit 43% weniger Salz
6 EL Mandelöl
evtl. Zucker
Schwarze Nüsse fein geschnitten
Senfkörner

Reh Tatar

150g Rehrücken
1 EL Haselnüsse / geröstet
2 EL Haselnussöl
1Schalotte
Salz, Pfeffer schwarz

Senfperlen

200g Sauerrahm
3 EL grober Senf / scharf
Salz
1 Zitrone

Sonstiges

1 Handvoll Sauerklee, frisches gehobeltes Rotkraut (in kaltem Wasser eingelegt)
Schwarze Nüsse fein geschnitten

Zubereitung

Für die Rotkrautsuppe Rotkraut schälen, vierteln und entsaften. Rotkrautsaft mit schwarzem Ribiselnektar verrühren und mit Sojasauce und Zucker abschmecken. Mandelöl eintropfen.

Rehrücken von den Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Nüsse hacken und mit dem Öl und den Gewürzen abschmecken. Schalotte schälen und fein hacken. Kurz in blanchieren und unter das Tatar rühren.

Für die Senfperlen alle Zutaten verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In ein Quetschflascherl füllen und in Stickstoff tropfen. Herausheben und bis zum Anrichten tiefkühlen.

Rezept: Richard Rauch, Steira Wirt