Hirschkalbsrücken mit Mohn, Sanddorn-Krautsalat und Kastanien

Zubereitung

Hirschkalbsrücken auslösen und von den Sehnen befreien. Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Butter scharf anbraten, anschließend bei 130°C ca. 15- 20 Minuten ziehen lassen. In Alufolie einwickeln und bei 60°C ziehen lassen.

Butter leicht bräunen, Mohn und gemahlenen Pfeffer beigeben und kurz mitrösten. Kurz vor dem Anrichten den Rücken durch die Mohnbutter ziehen.

Für den Salat Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Sanddorn mit Ahornsirup aufkochen, mit einem Stabmixer mixen, passieren und die Zwiebel damit einmal aufkochen lassen. Mit Salz, langem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Kraut vom Strunk befreien und mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden. Mit der Marinade übergießen und 10 Minuten stehen lassen.

Maroni mit einem scharfen Messer oder einem Maronischneider über Kreuz einschneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Maroni darin für ca. 20 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben, mit einem Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Mit den Fingern die Schale lösen und je nach Größe halbieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Kastanien und Butter dazu beimengen und schnell umrühren. Vom Herd nehmen und beim Anrichten über den Salat streuen.

Rezept: Richard Rauch, Steira Wirt