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Rustikales Kleingebäck
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Rustikales Kleingebäck

Zubereitungszeit 15 Std.

Zutaten für 10 Portionen

Roggensauerteig:

  • 100g Roggenmehl 960
  • 100g Wasser (30°C)
  • 10g Anstellgut

Hauptteig:

  • 80g Kikkoman Bio-Sojasauce
  • 185g Wasser
  • reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl 700
  • 150g Roggenmehl 960
  • 10g Backhefe
  • 8g Roggenmalz
  • 5g Brotgewürz

Zubereitung

Roggensauerteig: Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und bei 24-28°C für 11-13h zugedeckt reifen lassen.

Hauptteig: Für den Hauptteig, Kikkoman natürlich gebraute Bio-Sojasauce und das Wasser in eine Schüssel geben, reifen Sauerteig, Weizenmehl, Roggenmehl, Backhefe und Roggenmalz zufügen und 10 Minuten langsam mischen. Der Teig sollte nach dem Mischen eine glatte Oberfläche aufweisen. Beim Mischen mit der Küchenmaschine darauf achten, den Teig nicht zu überkneten. Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 28°C. Den Teig dann für 45 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Aufbereitung: Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 85 g schwere Stücke teilen, zu runden Teiglingen schleifen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu Weckerl formen, mit Schluss nach unten 20 Minuten auf einem bemehlten Tuch zur Gare stellen. Nach der Gare die Weckerl umgedreht (mit Schluss nach oben) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Backen: In das auf 230° C vorgeheizte Backrohr schieben und mit Schwaden ca. 15 Minuten backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp: Schwaden bezeichnet den Wasserdampf, der am Anfang des Backprozesses im Ofen erzeugt wird und ist für das Volumen, den Glanz und die Kruste besonders wichtig. Um diesen zu erzeugen, kann man zum Beispiel zu Beginn des Backens 100 ml Wasser auf ein vorgeheiztes Blech schütten.

In diesem Rezept verwendete Produkte

Zutaten für 10 Portionen

Roggensauerteig:

  • 100g Roggenmehl 960
  • 100g Wasser (30°C)
  • 10g Anstellgut

Hauptteig:

  • 80g Kikkoman Bio-Sojasauce
  • 185g Wasser
  • reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl 700
  • 150g Roggenmehl 960
  • 10g Backhefe
  • 8g Roggenmalz
  • 5g Brotgewürz