Zanderschwanz im Ganzen mit Topinamburpüree

Zubereitung

Den Zanderschwanz einschneiden, mit Sojasauce beträufeln und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl knusprig anbraten. Danach 15 Minuten bei 180 °C im Backrohr braten, nach 7 Minuten einmal wenden. Zum Schluss die Butter beigeben und den Zander damit begießen.
Für das Püree Topinambur schälen, würfeln und mit Schalotten in Olivenöl und Butter gut anbraten. Mit Sherry und Hendlsuppe aufgießen und weich kochen. Die Crème fraîche beigeben und anschließend in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und nochmals aufmixen.
Den Blattspinat putzen, leicht waschen und in Butter mit fein gehackter Schalotte anbraten. Dann mit Sojasauce, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Zanderschwanz aus der Pfanne nehmen, mit dem Püree und dem Blattspinat auf einer Platte anrichten. Die Butter nochmals aufschäumen lassen und den Zander damit begießen.