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Der Unterschied zwischen Einlegen und Fermentieren

Zusammengefasst von Ingrid Palmetshofer (www.blubbergarten.work).

Seit Fermentation wieder in die Küchen zurückkehrt ist, stellt sich immer häufiger die Frage: Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen?

Die Ausgangslage ist durchaus verwirrend. Manche ältere Bäuerinnen sprechen davon, Sauerkraut oder Salzgurken einzulegen. Auch bei der englischen Bezeichnung „Pickles“ unterscheidet man sprachlich nicht eindeutig zwischen den beiden Verfahren. Häufig wird in Essig eingelegtes und fermentiertes Gemüse zugleich mit Pickles bezeichnet. Um den Unterschied klarer zu machen, kommen neue Begriffe wie fermented food, cultured vegetables, etc. in Verwendung.

In den letzten Jahrzehnten verschwand die milchsaure Fermentation beinahe gänzlich aus der Alltagsküche. Ist Gemüse, wie z.B. Gurke, Kürbis oder Zucchini noch selbst konserviert worden, ist es zumeist in eine Essiglake eingelegt worden. Beim Einlegen mit Essig wird darauf abgezielt, durch die Anwendung von Hitze (Pasteurisierung), gemeinsam mit der Säure des Essigs, alle Mikroben – also auch die Milchsäurebakterien – zu inaktivieren. Eingelegt meint vor allem, dass etwas zur Konservierung in eine Flüssigkeit gelegt wird - manchmal auch in Öl. In Essig eingelegtes Gemüse wird durch Hitze und Zugabe von Säure von außen konserviert

Bei der milchsauren Fermentation kommt die Säure im Gegensatz dazu von innen. Sie entsteht durch die Stoffwechselaktivität von v.a. Milchsäurebakterien. Beim Fermentieren wird darauf abgezielt, in den Fermentationsgefäßen ein Umfeld zu schaffen, das Milchsäurebakterien auf dem Gemüse optimal in ihrem Wachstum fördert und zugleich unerwünschte Keime, wie Schimmelpilze oder Hefen in ihrem Wachstum hemmt. Dabei spielen Salz, Temperatur, Fermentationsdauer und Ausschluss von Sauerstoff eine wichtige Rolle. Die im Laufe der Fermentation entstehende Milchsäure führt zur Haltbarkeit. Ein Einfluss von Hitze (wie Pasteurisierung) würde den Fermentationsprozess abbrechen. Das für die Gemüsefermentation benötigte Salz kann man entweder zur Gänze oder teilweise durch das in der Sojasauce enthaltene Salz ersetzen.

Weil Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, braucht das Erlernen der Fermentation etwas Geduld, um ein Gefühl für das säuerliche Aroma zu entwickeln. Rezepte unterstützen am Anfang bei der Geschmacksfindung, doch das Ausprobieren und Durchkosten ist das eigentliche Geheimnis in der Kunst der Fermentation, denn letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack.

Eingelegter Kürbis

Zutaten (für ca. 6 Gläser à 300 ml):

  • 6 cm Ingwer
  • 1/2 Butternuss Kürbis
  • 1 Chili
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner

Essig Sud:

Zubereitung:

Gläser und Deckel mit sehr heißem Wasser gut waschen oder sterilisieren.

Ingwer in dünne Scheiben und Chili in kleine Stücke schneiden. Kürbis schälen, aushöhlen und in 5 mm dicke Streifen schneiden. Die Kürbisstreifen sollen der Höhe des Glases entsprechen. Die Gläser mit Kürbis, Ingwer, Chili und Pfefferkörnern füllen.

Für den Essig Sud das Kikkoman Würzmittel für Sushi-Reis und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce dazugeben. Heiße Flüssigkeit vorsichtig in die Gläser füllen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Mit einem Deckel verschließen und Glas umdrehen. Auskühlen lassen.

Vor dem ersten Verzehren mehrere Tage im verschlossenen Glas ziehen lassen.

Kühl und dunkel lagern. Das eingelegte Gemüse ist monatelang haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Gewürz Ideen:

Der eingelegte Kürbis kann auch mit anderen Gewürzen zubereitet werden: Senf, Koriander, Petersilie, Zimtstangen, Zwiebel oder Sternanis. Der Kürbis lässt sich auch gut mit anderem Gemüse kombinieren z.B. mit Karotten, Sellerie, Süßkartoffel oder Paprika.

Fermentierter Kürbis

Zutaten (für 4 Gläser à 250 g):

  • 1/2 Butternuss Kürbis
  • 5 cm Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • Einige Einmach- oder Marmeladegläser

Salzlake:

Zubereitung Salzlake:

Kaltes (nicht gechlortes) Wasser mit Salz und Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce vermischen. Der Salzgehalt ist variabel: je mehr Salz verwendet wird, desto intensiver und saurer schmeckt das fermentierte Gemüse. Für fermentiertes Gemüse mit leichter Säure, weniger Salz verwenden.

Zubereitung Fermentierter Kürbis:

Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili halbieren. Das Gemüse gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. Die Gläser gut waschen oder sterilisieren.

Das Gemüse, Ingwer und Chili dicht in die Gläser schlichten. Mit Salzlake übergießen. Ein Gewicht (z.B. ein schwerer Deckel, Gewichte aus Glas oder Keramik) hineinlegen, der die Lake nach oben drückt. Das Gemüse muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Das Glas gut verschrauben.

Glas bei Zimmertemperatur für ca. 7 bis 21 Tage fermentieren lassen.

ACHTUNG: Wenn sich der Deckel wölbt, einen Spalt öffnen um durch Fermentation entstandenes Gas abzulassen. Durch den Fermentationsprozess kann Flüssigkeit bei Öffnen entweichen. Daher immer etwas Unempfindliches wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen.

Nach ca. 7 Tagen das fermentierte Gemüse kosten. Wenn das Gemüse schmeckt, zum Beenden der Fermentation in den Kühlschrank geben. Alternativ das Gemüse für bis zu 21 Tage weiter fermentieren, bis der gewünschte Fermentationsgrad bzw. Geschmack erreicht ist. Das fertig fermentierte Gemüse ist im Kühlschrank mehrere Wochen gut haltbar.