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Fermentation DIY

Tipps und einfache Rezepte zur Fermentation von Gemüse  aus dem Garten oder vom Bauernmarkt  

Fast in Vergessenheit geratenes traditionelles Küchenwissen, wie z.B. Fermentation ist heute aktueller denn je und findet wieder Einkehr in heimische und internationale Profi- und Hobbyküchen. Immer öfters besinnen wir uns auf alte Kochhandwerkskunst, die wir fast nur mehr aus den Haushalten unserer Vorfahren kennen. Es wird wieder eingekocht, eingelegt und fermentiert wie in alten Zeiten, um das Gemüse aus dem Garten oder vom Bauernmarkt haltbar für die „kargen Monate“ zu machen. Die Erfindung der Konservendose und der Tiefkühltruhe hat die altbewährten Techniken der Haltbarmachung in Vergessenheit geraten lassen. Heute können nur Wenige mit dem Terminus „Fermentation“ etwas verbinden, was nicht alchemistisch und fremdartig anmutet, geschweige denn fermentieren in die Praxis umsetzen. Dabei gibt es beim Fermentations-DIY nur wenige Punkte zu beachten, um mit den eigenen Kreationen zu reüssieren. 

DIY: Anleitung zur Fermentation von Gemüse, erstellt vom Geschmackslabor an der Karl-Franzens Universität Graz

Desinfektion

Der einfachste Weg die Gläser zu desinfizieren, ist diese mit heißem Wasser auszuspülen und danach verschlossen bis zum anschließenden Befüllen stehen zu lassen.

Temperatur

Fermentiert wird üblicherweise im Temperaturbereich von 16° C bis 25° C. Je höher die Temperatur, desto schneller startet die Fermentation.

Salzkonzentration

Salzsparen ist hier nicht angebracht. Wir brauchen eine gewisse Salzkonzentration, damit sich die Milchsäurebakterien optimal vermehren können. Faustregel: 50g Salz pro Liter Wasser. Je höher die Salzkonzentration, desto langsamer erfolgt der Fermentationsprozess.

Zeit

Als Faustregel gilt für in Salzlake eingelegtes Gemüse 21 Tage. Der salzige Geschmack ist dann fast verschwunden und der saure Geschmack überwiegt. Je länger man das Gemüse in der Lake lässt, desto weicher kann es werden bzw. können sich verschiedenen Aromakompositionen ergeben. Haltbarkeit fermentiertes Gemüse: Sechs Monate bis mehrere Jahre.

Licht

Für eine Fermentation wird Licht nicht benötigt. Die Fermentationsgefäße (Gläser) werden meist an einem dunklen Ort aufbewahrt. Sind sie Sonnenlicht ausgesetzt, kann diese je nach Strahlungsstärke den Inhalt ungewünscht erwärmen und so den Fermentationsprozess beeinflussen.

Belüftung

In den ersten fünf Tagen der Fermentation ist die CO2 Bildung am größten. Jeden Tag sollten die Gläser kurz geöffnet werden, sodass der Druck entweichen kann. Den Deckel niemals ganz öffnen bzw. entfernen, um Kontaminationen aus der Luft zu vermeiden.

Gewicht

Gewichte dienen dazu das Fermentiergut in der Lake zu halten. Hat das Gemüse Kontakt mit der Luft, können sich Fäulniserreger vermehren. Durch die gebildeten Fehlaromen muss man oft den gesamten Fermentationsansatz verwerfen.

Schimmel

Bei starkem Schimmelbefall (Schwarzköpfchenschimmel) muss der gesamte Fermentationsansatz verworfen werden.

Wasser

Österreichisches Leitungswasser ist nicht chloriert und eignet sich sehr gut.

Was bedeutet eigentlich der Begriff „Fermentation“?

Sobald Obst und Gemüse geerntet wird, beginnt ein Zerfalls- und Abbauprozess, der durch Mikroorganismen die an der Oberfläche dieser Lebensmitteln leben, extrem beschleunigt wird. Die Fermentation ist eine der ältesten Techniken (nebst Einsalzen und Trocknen) um Nahrungsmittel zu konservieren und dieser Tatsache entgegenzuwirken.

Dafür ist kein spezielles Klima notwendig, es muss nichts gekocht werden. Nur ein Behälter ist nötig (oder ein Loch im Boden meist mit Blättern ausgelegt) sowie etwas Wasser und Salz oder Meerwasser. Die Technik der Fermentation ist weltweit verbreitet und in vielen Kulturen besonders im asiatischen Raum aus der Alltagsküche nicht wegzudenken. Z.B. Natto, die fermentierten Sojabohnen sowie die Sojasauce  sind in der traditionelle japanische Alltagsküche („Washoku“) fest verankert.  Kikkoman, seit Jahrhunderten Hoflieferant in Japan und heute Weltmarktführer im Bereich Sojasauce, fungiert bereits seit Jahrzehnten als Botschafter der japanischen Lebensart bzw. Tischkultur.

Die Sojasauce ist ein Beispiel für ein Fermentationsprodukt welches auch in der europäischen Küche immer mehr an Bedeutung gewinnt.  Sauerkraut, Oliven und Salzgurken sind in Europa hingegen schon altbekannt. Nicht zu verwechseln mit meist in einer Marinade eingelegtem Gemüse wie z.B. das Essiggurkerl.

In der Lebensmitteltechnologie ist der Begriff Fermentation klar definiert. Mittels Mikroorganismen, z. B. Milchsäurebakterien, werden Lebensmittel unter Sauerstoffausschluss verändert, z. B. gesäuert, um sie so zu konservieren. Umgangssprachlich wird dabei auch der Begriff Gärung verwendet. Fermentierte und vergorene Lebensmittel sind in vielen Kulturen allgegenwärtig: Joghurt, Dickmilch, Kefir, Käse, Bier, Wein, Essig, Kimchi, Sojasauce, Miso, um nur einige aufzuführen. Alle Produkte weisen eine erhöhte Haltbarkeit und einen mehr oder weniger veränderten Geschmack auf als das entsprechende Rohprodukt. Lebensmittel werden einer Fermentation oder Gärung mit Mikroorganismen (Bakterien/Hefe/Pilze) unterzogen, dessen Verlauf und Resultat von den Stoffwechselbedingungen wie Sauerstoffangebot, Kohlenhydratkonzentration, Salzkonzentration und Temperatur abhängt. Schätzungen zufolge werden 1/3 aller Lebensmittel weltweit fermentiert.

Fermentationsansätze mit Gemüse aus dem Garten oder vom Bauernmarkt

5% Salzlösung = 1 Liter Wasser + 50 g Salz

 

Mediterranes Gemüse

Zucchini

Paprika (gelb, grün, rot)

Majoran, getrocknet

5% Salzlösung

 

Fenchel & Kürbis

1 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten

Hokkaido, gewürfelt

Dill, frisch

Pfefferkörner

5% Salzlösung

 

Gemüse-Mix mit Sojasauce

Zucchini

Paprika

Hokkaido

1 Zehe Knoblauch

2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce

(bzw. ein Ansatz mit 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce, ohne Knoblauch)

 

Rote Rüben + Rotkraut (Spitzkraut)

140 g Rote Rüben, in Streifen geschnitten

40 g  Rotkraut, geschnitten

5 Nelken

Ingwer, frisch

 

Fisolen

200 g Fisolen, 2-3 cm lange Stücke

Kümmel, ganz


Weitere Ansätze:

130 g Karotte

50 g Sellerie

Ingwer

 

60 g Karotten, in Stifte geschnitten

110 g Mangold

2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce  

½ Knoblauchzehe

 

150 g Melanzani

2 EL  Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce  

Koriandersamen

 

150 g Kohlrabi

Muskatnuss

Pfeffer

 

100 Schwarzer Rettich

Zimt

Vanille

 

90 g Rote Rüben

Nelken

Sternanis

Zimt

 

60 g Rotkraut

Sternanis

Pfeffer

Zimt