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Shoyu-zuke – die traditionelle Art der Fermentation von Gemüse mit natürlich gebrauter Sojasauce in Japan

Zusammengefasst von Ingrid Palmetshofer (www.blubbergarten.work).

Sojasauce (im Japanischen: shoyu) zählt weltweit zu den wichtigsten Würzsaucen. Sie hat sich bereits vor längerer Zeit von Asien aus, über den gesamten Erdball verbreitet. Hinlänglich bekannt ist, dass Sojasaucen sich zum Marinieren und Würzen verschiedener Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse eignen.

Noch nicht so bekannt ist in Europa, dass natürlich gebraute Sojasauce beim Fermentieren für die Lake eingesetzt werden kann. Aufgrund der Zutatenliste einer natürlich gebrauten Sojasauce wie z.B. die von Kikkoman, die ausschließlich aus den 4 reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz gebraut wird, kann sie als Salzersatz verwendet werden. Geschmacklich entstehen dabei interessante Kombinationen aus salzig, sauer und Umami - dem typisch vollmundigen, pikant-würzigen Geschmack einer guten Sojasauce. Der saure Geschmack entsteht durch Fermentation. Im Japanischen heißt dies shoyu-zuke. Es ist nur eine der ausgefeilten und umfangreichen japanischen Methoden des Einlegens und Fermentierens, die alle miteinander Tsukemono genannt werden.

Tsukemono = traditionell japanisches eingelegtes Gemüse

Tsukemono bedeutet übersetzt „eingelegte Sachen“. Zuke ist das Eingelegte, mono sind die Sachen. Die japanische Art des Einlegens und Fermentierens ist mehr als eine Konservierungsmethode für Gemüse. Tsukemono ist der Überbegriff für recht unterschiedliche Methoden, Gemüse und Obst durch Einsalzen, Säuern oder Fermentieren für kürzere oder auch längere Zeit haltbar zu machen. Häufig werden Tsukemono so angesetzt, dass sie nur eine Woche lang haltbar sind. Andere wiederum können viele Monate aufbewahrt werden.

Beim Einlegen und Fermentieren ändern sich sowohl Geschmack als auch Textur des Gemüses. Es entwickeln sich neue Aromen und Nährstoffe bleiben erhalten. Die Konsistenz wird in der Regel dadurch weicher. Zusätzlich zur Konservierung geht es bei der traditionellen japanischen „Washoku“ Koch- und Esskultur, auch darum, rohe Lebensmittel so aufzubereiten, dass sie ansprechender für Augen bzw. Gaumen sind und verträglicher werden.

Tsukemono werden als Teil verschiedener Speisen, aber auch als Snack zu alkoholischen Getränken serviert. Die anregenden, reizvollen und bunten Farben des eingelegten Gemüse machen eine Mahlzeit nicht nur zum Augen- sondern auch zum Gaumenschmaus. Das Eingelegte dient der Speise einerseits als Beilage, anderseits gibt es der Mahlzeit auch die gewünschte Würze. Tsukemono werden in Japan – ähnlich wie Kimchi in Korea – zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Ein bekanntes Beispiel ist eingelegter Ingwer (Gari), der vor allem bei Sushi und Sashimi nicht fehlen darf. Umeboshi (eingelegte Pflaumen mit Shiso Blätter) und Takuan (eingelegter Rettich) sind weitere Beispiele, die zunehmend bekannter und beliebter werden.

In Japan hat sich eine der vielseitigsten Fermentationskulturen entwickelt. Tsukemono umfasst eine nicht so leicht zu überschauende Vielfalt. Mehr als 600 verschiedene Arten wurden bereits gezählt. Dazu gehört shoyu-zuke, das ein Einlegen in- oder Fermentieren mit natürlich gebrauter Sojasauce bedeutet.

Shoyu-zuke in der Praxis – wie geht's?

Unkompliziert, abwechslungsreich, geschmacksintensiv und mit viel Umami

Für shoyu-zuke eignen sich alle Gemüsesorten, die man roh essen kann und am besten dunklere Sorten, da hellere Sorten durch Sojasauce etwas einfärben. Eine qualitativ hochwertige Sojasauce zu verwenden lohnt sich; d.h. die Sojasauce sollte ausschließlich aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz bestehen und über mehrere Monate lang gebraut worden sein. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce enthaltet ca. 300 Geschmacks- und Aromastoffe, die dem fermentierten Gemüse einen vollmundigen Geschmack verleiht. Wichtig ist daher, eine natürlich gebraute Sojasauce ohne Zusatzstoffe zu verwenden.

Einen zusätzlichen angenehmen Vorteil bietet shoyu-zuke für Gemüsesorten, die beim Fermentieren intensive, auch unangenehme Gerüche entwickeln können. Manche meinen, schwefelreiches Gemüse, wie z.B. Grünkohl, Brokkoli, Romanesco seien deshalb „unfermentierbar“. Erfreulicherweise reduziert sich diese Geruchsentwicklung, wenn man mit Sojasauce fermentiert.

Natürlich gebraute Sojasauce als Fermentationsmittel

Die Sojasauce ersetzt das Salz in der Lake und unterstreicht die Gemüsearomen optimal.

Bei der Gemüsefermentation gibt es zwei verschiedene Ansätze. Entweder wird eine Salzlake (Gemisch aus Salz und Wasser) angerührt und über das Gemüse geleert, oder, wie bei Sauerkraut, mit der richtigen Menge an Salz vermischt und so lange geknetet, bis genügend Wasser aus dem Gemüse für die Lake ausgetreten ist.

Für Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce und Kikkoman Ponzu Zitrone gibt es Mischverhältnisse für jeweils einen halben Liter Shoyu-Lake, mit denen Gemüse gut fermentiert werden kann.

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce (Mischverhältnis: 1 Teil Sojasauce + 4 Teile Wasser)

Kikkoman Ponzu Zitrone (Mischverhältnis: 1 Teil Ponzu + 1 Teil Wasser)

Sojasauce und Teriyaki Sauce als Würzmittel beim Fermentieren

Als Würzmittel bringen alle Kikkoman-Saucen Umami in das Fermentierte. Die natürlich gebraute Sojasauce unterstreicht den Eigengeschmack des Gemüses und bringt die Gemüsearomen optimal zur Geltung. Verschiedene Kikkoman Saucen bringen aber auch unterschiedliche Gewürznuancen in das fermentierende Gemüse, selbst wenn die eine oder andere Zutat gerade nicht frisch im Haus ist. So bietet z.B. die

Je nach gewünschter Intensität kann man einem Liter Salzlake oder einem Kilo Gemüse 2 Teelöffel bis 3 Esslöffel der gewählten Sauce beimengen.