Auf Google+ teilen:

De Librije Kochschule

Kikkoman Genussreise in das Gourmetimperium von Jonnie und  Therese Boer nach Zwolle http://www.restaurantdelibrije.nl

Der holländische Sternekoch Jonnie Boer, Eigentümer und Küchenchef des De Librije, kochte mit einer Gruppe leidenschaftlicher Genießer aus Österreich, typische Gerichte aus seiner Küche mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce.

Ein Erlebnis der besonderen Art mit Jonnie, seinem Sous – Chef Tomas Bron und der Küchenchefin der De Librije Kochschule Janneke Bour z.B. die „snep“  - eine gelbe Erbsensuppe mit Speck nach „Art seiner Großmutter“ zu kochen oder diese kleinen frischen Krabben zu pulen, gewusst wie und mit vereinten Kräften, dann geht es schnell und leicht. 

Für alle, die „Sterneküche“ zu Haus probieren möchten, hier das Rezept für „snert“  Holländische gelbe  Erbsensuppe mit Garnelen und Kikkoman Shots, in einzelnen Schritten:

„snert“ – traditionelle holländische gelbe Erbsensuppe

  • 500g Schweinerippchen
  • 50g durchwachsenen Speck
  • ½ Stange Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 große Karotte
  • 500g gelbe Erbsen

1. Die Rippchen in ungesalzenem Wasser kochen
2. Schaum abschöpfen und Suppe klären, Hitze reduzieren und Speck hinzufügen.
3. Die Rippchen kochen, bis das Fleisch weich ist, dann aus der Suppe nehmen und auskühlen lassen
4. Das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen und überschüssiges fett entfernen.
5. Sellerie, Zwiebel, Lauch und Karotte fein würfeln
6. Sellerieblätter fein hacken
7. Gelbe Erbsen in die Suppe geben und schwach kochen
8. Die Suppe für ca. 30 Minuten köcheln lassen
9. Gemüse hinzufügen und weichkochen
10. Klein geschnittenes Fleisch der Schweinerippchen und gehackte Sellerieblätter hinzufügen
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Garnitur „snert“ Schaum

  • 50g holländische Räucherwurst
  • 400g Hühnersuppe
  • 200g „snert“ (siehe separates Rezept)
  • Salz

Räucherwurst dünn fein würfeln. Gewürfelte Räucherwurst mit Hühnersuppe und „snert“ in den Mixer geben. Sehr gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Die gemixte Masse durch ein feines Sieb gießen. Mit dem Handmixer zu Schaum schlagen

Speck

  • 100g Speck (z.B. Lardo)

Den Speck mit der Maschine in 2mm dünne Scheiben schneiden

Diese Scheiben in 3 x 3 cm Quadrate schneiden

Dann mit dem Bunsenbrenner flämmen bis sich die Quadrate leicht einrollen

Kikkoman Shots

  • 200g Hühnersuppe
  • 50g Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
  • 3g Agar Agar

1. Hühnersuppe mit Sojasauce und Agar Agar zum Kochen bringen
2. Für ca. 1 Minute kochen lassen
3. Mit einem Schöpflöffel kleine Mengen der Kikkoman-Mischung in flüssigen Stickstoff tropfen.
4. Mit einem Abseihlöffel die nun festen Tropfen aus dem flüssigen Stickstoff nehmen und auf eine Platte legen, bis sie Raumtemperatur erreicht haben.

Garnelen

  • 18 Garnelen

 

1. Garnelen schälen
2. Innereien entfernen
3. Mit Sonnenblumenöl beträufeln
4. Mit dem Bunsenbrenner flämmen
5. Mit Salz abschmecken