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In Haselnussöl gebratenes Hirschfilet

Zutaten für 4 Personen

pro Portion: 3014 kJ / 720 kcal

Für das Hirschfilet:

Für die Sauce:

  • 5 Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Bauchspeck
  • 1/2 Apfel
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Kalbsjus
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 2 EL Crème fraîche

Für die Knödel:

  • 100 g Grieß
  • 125 ml Milch
  • 2 Eier
  • 120 g Butter
  • Salz, Pfeffere 1 EL Butter, Brösel, Mohn

Für den Kürbis:

  • 400 g Kürbis
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • Saft von 2 Orangen
  • 100 g Ingwer
  • 150 ml Hendlsuppe
  • 1 Erdapfel
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: 40 Min.

Das Hirschfilet mit Sojasauce einreiben und pfeffern. Haselnussöl mit Pflanzenöl vermischen und das Hirschfilet mit Wacholder- beeren darin scharf anbraten. Das Filet auf einem Gitter bei 180 °C 5–6 Minuten ins Backrohr schieben. Herausnehmen, 3–4 Minuten rasten lassen und kurz von dem Servieren in Butter nachbraten.
Für eine einfache Wildsauce in der Pfanne, in der das Hirschfilet angebraten wurde, Champignons und Zwiebel fein schneiden und gut anbraten. Speckwürfel und den geschnittenen Apfel beigeben, mit Sojasauce, Portwein und Rotwein ablöschen und auf zwei Drittel einkochen lassen. Den fertige Kalbsjus beigeben,
2–3 Minuten köcheln lassen, mit Preiselbeeren und Crème fraîche abschmecken und passieren.
Für die Grießknödel den Grieß mit der Milch aufkochen lassen, leicht abkühlen, Eier und Butter unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Butter, Brösel und Mohn aufschäumen und die gekochten Knödel darin durch- schwenken.
Den Kürbis in Würfel schneiden und mit den geschnittenen Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen. Mit Essig und Orangensaft ablöschen, Ingwer in Scheiben geschnitten beigeben, mit der Hühnersuppe aufgießen und weich dünsten. Kurz bevor der Kürbis fertig ist, den Erdapfel zum Binden hineinreiben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Hirschfilet aufschneiden, mit den Pilzen, den Grießknödeln und der Sauce servieren. Nach Belieben mit Preiselbeeren und Kräutern garnieren.