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Marinierter Amur-Karpfen mit Herbsttrompeten, Kohlsprossen und Topinambur

Zutaten für 4 Personen

Herbsttrompeten-Sojasauce

Amur- Karpfen 

  • 600g Amurkarpfen (oder Zanderfilet)
  • 100g Kohlsprossen
  • 100ml Herbsttrompeten-Sojasauce
  • 3 EL Haselnussöl
  • 1 Limette

Topinambursalat

  • 300g Topinambur
  • 2 Zweige Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Senfkörner eingelegt
  • 1 MSP Kristallzucker

Sonstiges

  • Topinamburchips
  • 100 g Erdnussmayonnaise
  • fermentierter schwarzer Rettich mit Zimt und Vanille

Zubereitung

Für die Herbsttrompeten-Sojasauce die Pilze fein säubern. Die Sojaauce einmal aufkochen, die Pilze darin einlegen und für 3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Abseihen und weiterverwenden. 

Den Bauchlappen beim Karpfenfilet mit einem Messer entfernen. Das Filet in 4 Stücke teilen, jede Portion einzeln zupfen. Kohlsprossen mit einem Gemüsemesser vom Strunk befreien und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden überkochen. Herbsttrompeten-Sojasauce mit Öl, Saft und Schale von der Limette verrühren. Den Fisch in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und in der Marinade 15 Minuten marinieren.

Topinambur mit einem Sparschäler schälen. Die Topinambur in 0,5cm große Würfel schneiden und mit ½ Teelöffel Salz würzen. 30 min. stehen lassen und evtl. durch ein Sieb geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Estragon zupfen, grob hacken und unter den Salat mengen.

Rezept: Richard Rauch, Steira Wirt