Fermentation – alte Methode neu im Kommen

14. Juli 2025

Egal ob Kimchi, Miso, Kikkoman Sojasaucen oder das gute alte Sauerkraut: Fermentierte Lebensmittel sind derzeit – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Immer öfter entdeckt man Einmachgläser mit verschiedenen Sorten von eingelegtem Gemüse in Supermarktregalen. Und auch in der Gastronomie gewinnen fermentierte Lebensmittel immer mehr an Bedeutung. Kein Wunder: Der charakteristische, säuerliche Geschmack verleiht vielen Gerichten eine besondere Note.

Dabei ist die Fermentation alles andere als neu. Schon vor Jahrtausenden nutzten Menschen diese Methode, um ihre Nahrungsmittel möglichst lange haltbar zu machen. In vielen asiatischen Ländern ist sie außerdem mit uralter Tradition verbunden. In vielen Haushalten werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben.

Auch in Europa ist die Fermentation aus unserem Alltag kaum mehr wegzudenken – und findet häufiger statt, als man vielleicht vermuten würde: Schwarzer Tee, Kombucha, Sauerteig, Käse oder auch unsere Kikkoman Sojasaucen entstehen alle mit der Hilfe von Fermentation.

Aber wie funktioniert dieser Prozess eigentlich genau, und wie setzt man ihn in der Gastronomie richtig ein?

Wie funktioniert Fermentation?

Fermentation ist ein natürlicher Vorgang, bei dem Zucker und andere Kohlenhydrate in einem Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe oder Schimmelpilze in Alkohol, Säure oder Gase umgewandelt werden. Das Ganze läuft in mehreren Schritten ab, die zwar je nach Fermentationsart etwas variieren, im Kern jedoch alle gleich funktionieren.

Fermentation: So läuft sie ab

Damit Fermentation stattfinden kann, muss das Lebensmittel Zucker oder Stärke enthalten – wie zum Beispiel in Milch, Gemüse oder Getreide.
Anschließend kommen Mikroorganismen ins Spiel, wie zum Beispiel Hefe für Teig oder Milchsäurebakterien für Joghurt. Manchmal enthält das Lebensmittel auch schon eigene Mikroorganismen, etwa die natürlichen Bakterien im Kraut, das später zu Sauerkraut wird.
Das Lebensmittel wird anschließend in einem Behälter so verschlossen, dass die entstehenden Gase entweichen können, aber keine Fremdstoffe (wie Staub oder Bakterien aus der Luft) in das Behältnis hineingelangen. So können sich die Mikroorganismen ungestört vermehren. Moderne Einmachgläser sind mittlerweile auch mit speziellen Ventilsystemen versehen, durch die der entstehende Druck auch im fest verschlossenen Zustand abgelassen werden kann.
Sobald sich die Mikroorganismen ausreichend vermehrt haben, beginnen sie, den Zucker im Produkt zu „fressen“ und in Milchsäure, Alkohol oder Kohlendioxid umzuwandeln.
Dabei entstehen Aromastoffe, die dem fermentierten Lebensmittel seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Es riecht und schmeckt leicht säuerlich oder alkoholisch.
Durch die neu entstandenen Stoffe sinkt der pH-Wert des Produkts. Es entsteht ein saures Milieu, in dem sich schädliche Keime und Schimmel schlechter ausbreiten können. So wird das Lebensmittel auf natürliche Weise deutlich länger haltbar.

Und das ist noch nicht alles: Fermentierte Lebensmittel sind oft nicht nur schmackhaft, sondern auch bekömmlicher und teilweise gesünder.

Fermentation: Nicht nur köstlich, sondern auch gesund

Der typische, säuerliche Geschmack von fermentierten Lebensmitteln ist ein Zeichen dafür, dass Mikroorganismen am Werk waren – und das bringt gesundheitliche Vorteile mit sich. Die Mikroorganismen haben die Nahrung während der Fermentation „vorgekaut“, was sie für unseren Körper leichter verdaulich macht. Studien zeigen außerdem, dass fermentierte Lebensmittel die Darmgesundheit fördern und helfen können, krankmachende Keime fernzuhalten.

Joghurt entsteht durch Fermentation und fördert die Darmflora durch die gesunden Bakterienkulturen, die dabei entstehen.

Aber nicht nur Ihr Darm profitiert von Fermentation: Durch den Gärprozess können die Eiweiße und Vitamine des Lebensmittels zudem vom Körper besser aufgenommen werden – die Konzentration von Vitamin B, C, Eisen und Zink kann sich durch den Prozess sogar erhöhen.

Fermentierte Lebensmittel enthalten außerdem probiotische Bakterien, die das Immunsystem stärken und bei der Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen helfen können.

Selbst fermentieren – so geht’s

Lebensmittel selbst zu fermentieren ist einfacher, als man denkt. Gerade in der Gastronomie eröffnet die Fermentation spannende Möglichkeiten, um Aromen zu intensivieren, saisonale Zutaten haltbar zu machen und das Angebot kreativ zu erweitern. Wenn Sie Lust haben, es einmal selbst auszuprobieren – sei es in der eigenen Küche oder im professionellen Gastro-Betrieb – müssen Sie nur die folgenden Dinge beachten und etwas Geduld mitbringen.

In wenigen Schritten zur Fermentation

Gemüse vorbereiten: Das Gemüse gründlich waschen. Bei Bio-Gemüse kann die Schale dranbleiben, ansonsten sollten Sie sie entfernen. Wichtig ist: Verwenden Sie Gemüse, das fest ist – weiches Gemüse wird durch den Prozess noch weicher und könnte dadurch unappetitlich erscheinen.
Schneiden: Schneiden Sie das Gemüse in Stücke, die gut in Ihr Einmachglas passen.
Salzen: Vermengen Sie das Gemüse großzügig mit Salz. Eine gute Faustregel ist: etwa 2 % Salz im Verhältnis zur Gemüsemenge. Das Salz entzieht dem Gemüse seine Feuchtigkeit, dadurch entsteht nach einiger Zeit Flüssigkeit.
Einfüllen: Füllen Sie das gesalzene Gemüse samt Flüssigkeit in ein sauberes Einmachglas und drücken Sie es gut an, damit möglichst wenig Luft im Gefäß bleibt.
Beschweren: Beschweren Sie das Gemüse mit einem Gewicht oder Fermentationsstein, damit es vollständig von der Flüssigkeit bedeckt bleibt.
Warten: Verschließen Sie das Glas locker oder verwenden Sie einen Gärdeckel. Lagern Sie es bei Zimmertemperatur und geben Sie dem Prozess einige Tage bis Wochen – je nach Gemüse und gewünschtem Geschmack.

Wichtig: Während des Fermentationsprozesses sollten Sie regelmäßig überprüfen, ob sich eventuell Schimmel bildet oder die Oberfläche einen Film zeigt. Kleinere Unreinheiten lassen sich oft entfernen – im Zweifel sind jedoch Sauberkeit und Hygiene das A und O, um ein sicheres Ergebnis zu erzielen. Waschen Sie Ihr Behältnis deshalb vor dem Befüllen unbedingt gründlich aus!

Schon nach kurzer Zeit werden Sie merken, wie sich Geschmack und Konsistenz des Gemüses verändern. Probieren Sie auch verschiedene Gemüsesorten und Gewürze aus, um Ihre eigene kreative Note einzubringen. In vielen Kulturen werden aromatische Kräuter und Gewürze traditionell mit fermentiertem Gemüse kombiniert, wie zum Beispiel Dill mit Gurken in Osteuropa, Ingwer und Knoblauch mit Chinakohl in Korea oder Kurkuma und Senfsaat mit Blumenkohl in Indien. Fermentierte Lebensmittel finden dabei auf die verschiedensten Arten ihren Weg auf den Teller. Auch in den Gerichten der modernen Gastronomie gibt es dafür immer mehr Platz.

Kimchi ist ein beliebtes fermentiertes Kohlgericht der koreanischen Küche, das praktisch zu allem gegessen wird.

So setzen Sie Fermentation in Ihren Gerichten ein

Fermentation gibt es in den verschiedensten Farben und Formen – wodurch sich fermentierte Lebensmittel auch auf unterschiedlichste Art und Weise in der professionellen Küche einsetzen lassen. Hier werden nur einige Beispiele aufgezählt, aber Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Als Beilage

Kimchi – der fermentierte koreanische Kohl – passt hervorragend zu Reis, Nudeln oder Gemüsepfannen und wertet die Gerichte mit seinem würzigen, säuerlichen Geschmack auf.

In Suppen und Saucen

Japanische Miso-Pasten oder Kikkoman Sojasaucen eignen sich super zum Würzen von Suppen, um den Umami-Geschmack zu intensivieren. Vor allem bei fleischlosen Gerichten verleiht der Umami-Kick eine extra Portion Aroma.

Beim Backen

Beim Sauerteigbrot sorgt der natürliche Gärprozess für ein aromatisches, knuspriges und bekömmliches Brot mit leicht säuerlichem Geschmack.

In der Fusion-Küche

Fermentierte Gemüse werden in modernen Küchen gerne als Toppings für Burger, Sandwiches oder Salate eingesetzt. Sie bringen nicht nur einen interessanten Geschmackskontrast, sondern lockern das Gericht auch optisch auf.

Der Gamechanger: Fermentation

Mit etwas Know-how und Experimentierfreude lässt sich diese traditionsreiche Methode ganz einfach in den Küchenalltag integrieren – in der privaten wie in der Profi-Küche. Probieren Sie es aus und bringen Sie KIKK auf Ihre Speisekarte!