Südostasiatische Küche: Zutaten, Gerichte, Techniken

Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht. Es sei denn, es steht auf der Karte als „modern interpretierter Klassiker“!

Egal ob Kimchi, Miso, Kikkoman Sojasaucen oder das gute alte Sauerkraut: Fermentierte Lebensmittel sind derzeit – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Immer öfter entdeckt man Einmachgläser mit verschiedenen Sorten von eingelegtem Gemüse in Supermarktregalen. Und auch in der Gastronomie gewinnen fermentierte Lebensmittel immer mehr an Bedeutung. Kein Wunder: Der charakteristische, säuerliche Geschmack verleiht vielen Gerichten eine besondere Note. Dabei ist die Fermentation alles andere als neu. Schon vor Jahrtausenden nutzten Menschen diese Methode, um ihre Nahrungsmittel möglichst lange haltbar zu machen. In vielen asiatischen Ländern ist sie außerdem mit uralter Tradition verbunden. In vielen Haushalten werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Auch in Europa ist die Fermentation aus unserem Alltag kaum mehr wegzudenken – und findet häufiger statt, als man vielleicht vermuten würde: Schwarzer Tee, Kombucha, Sauerteig, Käse oder auch unsere Kikkoman Sojasaucen entstehen alle mit der Hilfe von Fermentation. Aber wie funktioniert dieser Prozess eigentlich genau, und wie setzt man ihn in der Gastronomie richtig ein?