Ist Sojasauce gleich Sojasauce? Wir zeigen Ihnen die wichtigsten Unterschiede

Japanische vs. chinesische Sojasauce

Eine wichtige Unterscheidung, die für Profiköche relevant sein kann, ist die zwischen japanischer und chinesischer Sojasauce. Während die japanische Shoyu nur aus den vier Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz besteht, enthält chinesische Sojasauce oft Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel und Konservierungsstoffe und hat einen höheren Salzgehalt. 

Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Herstellungsmethode. In Japan werden etwa 80 Prozent der Sojasaucen nach der sogenannten "Honjozo"-Methode gebraut, bei der die natürliche Fermentation eine entscheidende Rolle spielt. Im Gegensatz dazu liegt der Anteil natürlich gebrauter Sojasaucen in China nur bei etwa 40 Prozent. 

Zudem wird in China oft auf eine verkürzte Fermentationszeit gesetzt, während in Japan hochwertige Sojasaucen mehrere Monate oder sogar Jahre fermentieren, was sich positiv auf Geschmack und Aroma auswirkt.

Anders als bei der chinesischen Sojasauce gibt es bei japanischen Sojasaucen keine offizielle Kategorisierung in helle und dunkle Sorten. Zwar haben japanische Sojasaucen durch Brauprozesse und die Proportionen der Zutaten auch unterschiedliche Farbabstufungen, allerdings stellt das keine Kategorisierung wie im chinesischen Raum dar. Vielmehr sind die Herstellungsprozesse und Zutaten ausschlaggebend für die Kategorisierung der japanischen Sojasaucen. 

Wenn Sie auf natürliche und hochwertige Zutaten Wert legen, ist die japanische Sojasauce von Kikkoman eine ideale Wahl. Generell gilt bei guten Sojasaucen: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. 

Welche Sojasauce passt zu Ihrem Gericht?

Die Wahl der richtigen Sojasauce hängt stark von der Art des Gerichts und der gewünschten Geschmacksnote ab. Von milder bis intensiver Umami-Note, von dunkler bis heller Farbe: Die Welt der Sojasaucen ist wirklich unerwartet vielfältig. Eine Vielfalt, die Sie als Profi optimal nutzen können. 

Woraus besteht Sojasauce?

Sojasauce, im Japanischen auch „Shoyu“ genannt, hat ihren Ursprung in Japan und besteht aus den einfachen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Wie bereits oben erwähnt, werden diese Zutaten traditionell durch Fermentation verarbeitet, ein natürlicher Prozess, der zum hohen Umami-Gehalt des Endprodukts führt und das charakteristische Aroma der Sojasauce entstehen lässt. Diese Braumethode „Honjozo“ bedeutet so viel wie „natürlich gebraut“. Genau nach dieser traditionellen Zubereitungsweise ist auch Kikkoman Sojasauce gebraut.

Ein interessanter Aspekt der japanischen Sojasauce ist ihre Vielfalt: Laut JAS-Standards (Japanese Agricultural Standards) wird sie basierend auf der Dauer der Fermentation in fünf Kategorien eingeteilt. Von „Tamari" mit der längsten Reifezeit bis hin zu „Shiro" mit einer sehr kurzen Reifung – die Unterschiede in Geschmack und Anwendung sind bemerkenswert. „Koikuchi-Shoyu“, die am weitesten verbreitete Art, reift zwischen drei Monaten und zwei Jahren.

Generell lassen sich durch die Zusammensetzung der Zutaten und Anpassungen im Herstellungsprozess verschiedene Sojasaucenarten erschaffen. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce entfaltet eine komplexe Geschmacksmischung aus salzig, süß, leicht säuerlich, malzig und natürlich umami im Mund. Zudem ist sie auch noch vegan und wird deshalb all Ihren Gästen schmecken.

Wofür wird Sojasauce in der Gastronomie verwendet?

Für Küchen-Profis ist Sojasauce eine extrem vielseitige Zutat, die Gerichte verfeinert und bereichert:

• Als natürlicher Geschmacksverstärker: Sojasauce hebt deine Gerichte auf ein neues Level und verleiht ihnen einen ausgewogenen, tiefen Umami-Geschmack. 
• Zum Würzen von Grundzutaten: Ideal für Marinaden, um Fleisch, Fisch und Gemüse vor der Zubereitung zu würzen.
• Zur Farbintensivierung: Die dunklere Sojasauce verleiht Gerichten eine appetitliche, intensive Farbe.
• Als Zutat für Dressings und Saucen: Ein paar Tropfen Sojasauce verleihen Dressings und Saucen mehr Geschmack und Tiefe. 
• Sogar im Dessert: Süße Gerichte bekommen eine tiefe, komplexe Geschmacksnote. Die Kombination aus süß und salzig, die dadurch entsteht, eignet sich bestens für innovative Dessertkreationen.

Die wichtigsten Arten von japanischer Sojasauce

Je nach Gericht und Anwendungszweck können verschiedene Sojasaucen die richtige Wahl sein. Hier stellen wir Ihnen die wichtigsten Sorten vor:

Koikuchi Shoyu

Diese Sojasauce stammt ursprünglich aus der Region rund um Tokio und ist die am häufigsten verwendete Sojasauce in Japan. Mehr als 80 Prozent aller in Japan produzierten Sojasaucen sind Koikuchi. Sie wird nach Honjozo-Tradition ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser, Zucker und Weizen hergestellt und bietet einen mild-salzigen, tiefen Umami-Geschmack. Durch eine längere Fermentationszeit bei dieser Art von Sojasauce entsteht eine dunkle Farbe. Diese Sorte eignet sich besonders gut für:

• Sushi: Der milde Geschmack und die dunkle Farbe passen perfekt zu Sushi.
• Blanchierter Pak Choi: Verleiht dem Gemüse eine angenehme Würze.
• Chicken Wings und gedämpfte Melanzani: Eignet sich auch für herzhafte asiatische Gerichte, die durch das Umami-Aroma profitieren.

Usukuchi Shoyu

Die Sojasauce mit dem höchsten Salzgehalt besteht aus den gleichen Zutaten (teils mit anderen Proportionen), wird aber weniger stark fermentiert. Dadurch bekommt diese Sojasauce eine hellere Farbe als Koikuchi Shoyu. Sie stammt aus der japanischen Region Kansai und ist ideal für Gerichte, bei denen eine mildere Umami-Note gewünscht wird. Außerhalb Japans ist sie weniger verbreitet. Diese Sojasauce passt hervorragend zu:

• Kansai-Küche: Verleiht regionalen Spezialitäten eine milde Würze.
• Brühen: Wird oft für klare Brühen genutzt, da sie im Vergleich zur dunklen Sojasauce weniger intensiv färbt.
• Gerichte wie Teriyaki-Lachs, Sobanudeln mit Tofu oder Hähnchen-Saté-Spieße: Diese Gerichte profitieren von der subtilen Geschmacksnuance der hellen Sojasauce.

Tamari Sojasauce (glutenfrei)

Tamari ist die glutenfreie Variante der Sojasauce, da sie keinen Weizen enthält und dem Originalrezept aus dem 7. Jahrhundert am ähnlichsten ist. Tamari hat einen kräftigen Umami-Geschmack und eignet sich hervorragend für:

• Sushi und Sashimi: Die intensive Umami-Note harmoniert gut mit rohem Fisch.
• Senbei: Traditionelle japanische Reis-Cracker, die mit Tamari verfeinert werden können.

Sojasauce auch in süß: Ketjap Manis

In Südostasien, besonders in Malaysia, Indonesien und Thailand, ist die süße Sojasauce, auch Ketjap Manis genannt, sehr beliebt. Durch die großzügige Zugabe von Palmzucker hat sie eine dickflüssigere Konsistenz und wird häufig als Dip für gegrilltes Fleisch verwendet. Wenn Sie Gerichte mit dieser Sojasauce zubereiten, sollten Sie darauf achten, weniger Zucker hinzuzufügen, da sie selbst eine süßliche Note mitbringt. Sie ist perfekt für:

• Grillgerichte: Passt besonders gut zu gegrilltem Fleisch.
• Gerichte der südostasiatischen Küche: Hier wird sie oft als Würze und Dip eingesetzt.

Auch Kikkoman bietet mit Kikkoman Würzsauce für Reis – süß eine geschmackliche Erweiterung für Ihre Desserts oder als süße Note in herzhaften Gerichten.

Sojasauce in der Restaurant- und Großküche richtig nutzen

Um das volle Potenzial der Sojasauce in Ihrer Küche zu nutzen, ist die richtige Dosierung entscheidend. Hier sind einige Tipps für die Anwendung:

• Abschmecken und Dosieren: Fügen Sie zunächst nur ein paar Tropfen hinzu und schmecken Sie das Gericht ab, um die ideale Balance zu finden.
• Wahl der Sorte: Wählen Sie dunkle oder helle Sojasauce je nach Art des Gerichts und gewünschter Geschmacksintensität.
• Zeitpunkt der Zugabe: In der Regel wird Sojasauce am Ende der Zubereitung hinzugefügt, um den Geschmack zu bewahren – außer bei Marinaden, die durch längeres Einziehen profitieren.

Welche Sojasauce eignet sich am besten in der Profiküche?

Für Sie als Profi ist es wichtig, dass die Sojasauce nur die essenziellen Zutaten enthält und natürlich gebraut ist. Achten Sie auf die Etiketten: Chemisch hergestellte Sojasaucen enthalten häufig E-Nummern, Maissirup und Konservierungsstoffe. Die natürliche Brauweise unserer Kikkoman Sojasauce bringt den vollen, authentischen Umami-Geschmack ohne künstliche Zusätze.