Fermentiertes Rotkraut mit Apfel, Orange und Zimt (Basis für Rotkraut-Salat mit Walnüssen und Blauschimmelkäse)

Rotkraut von den äußeren Blättern säubern. Den Krautkopf vierteln und mit einem Gemüsehobel fein schneiden. Apfel und Orange waschen. Apfel entkernen und fein hobeln. Die Zesten der halben Orange mit einem Zestenreißer abnehmen. Apfelscheiben und Zesten unter das Kraut mischen.

Das Rotkraut wird in eigener Lake angesetzt. Dazu das geschnittene Rotkraut abwiegen. Sie benötigen 2% des Gewichts vom Kraut an Salz zum Einsalzen. Das Salz über das Kraut streuen, die Kikkoman Teriyaki Marinade undden Saft der Orange darüber träufeln. Das Salz gut unters Kraut mischen und solange kneten bis sich ausreichend Lake gebildet hat. Ausreichend ist, wenn am Boden der Schüssel eine dünnere Schicht Lake zu stehen kommt. 

Die Zimtstange unten ins Glas legen, das Kraut darüber schichten und verdichten. Beim Verdichten tritt weiter Saft aus den Gemüsezellen aus. Die eigene Lake soll das Kraut überragen. Ansonsten etwas Lake von der Schüssel nachfüllen. Im Glas ausreichend Raum frei lassen, damit das Kraut atmen kann. Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich „Blubbern“ im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daherbitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen. 

Das Rotkraut nach persönlichem Geschmack und gewünschten Säuregrad zwischen ca. 14 und 28 Tagen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ab der zweiten Woche kann gekostet werden. Ist es deutlich angesäuert und vollmundig, wird das Kraut im Kühlschrank oder kühlen Keller gelagert.  

Ansonsten wird die Fermentation fortgesetzt.  Hier gibt es nur zu beachten, dass das Gemüse wieder mit Lake bedeckt und mit dem Gewicht beschwert ist.