Kalbsfondue

Zutaten

6 Portion(en)

Zutaten Kalbsfondue:

1 l
Kalbsbouillon
600 g
Kalbsfilet
250 g
Pilze (Champignons oder Shiitake)
3 
Karotten
200 g
Kohlsprossen

Zutaten Sauce Gribiche:

4 
Eier
1 EL
Dijon Senf
60 ml
Olivenöl
4 
Essiggurken
2 EL
Salzkapern
 ½ Bund
Petersilie
 ½ Bund
Schnittlauch

Kalbsfond:

3 
Frühlingszwiebeln
1 
Knoblauchzehe
2 kg
Kalbsfleisch für Suppe
1 kg
Kalbsknochen
2 
Karotten
6 l
Wasser
1 
Lorbeerblatt
 ¼ Bund
Petersilie
5 
Thymian
5 
Piment Körner
10 
weiße Pfefferkörner
Nährwertangaben (pro Portion): 1799 kJ  /  429 kcal
23 g Fett
35 g Eiweiß
16 g Kohlenhydrate

Zubereitung

Schritt 1

Zubereitung Kalbsfond:

Fleisch und Knochen gut waschen. 

In einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Schaum abschöpfen. Restliche Zutaten dazugeben und ohne Deckel auf mittlerer Flamme für mindestens 3 Stunden kochen. Abseihen, nach Bedarf salzen.

Schritt 2

Zubereitung Sauce Gribiche:

Eier kochen. Kalt abschrecken, schälen.

2 Eigelb, Senf, Essig, Ponzu Zitrone und Olivenöl mischen, bis eine cremige Paste entsteht. Kräuter, Eier, Gurken, Kapern und restliche Zutaten fein hacken und mit der Paste mischen. Pfeffern.

Schritt 3

Zubereitung Kalbsfondue:

Kalbsfilet in 2x2 cm Würfel schneiden.

Kohlsprossen in kochendem Wasser mehrere Minuten kochen. Danach kalt abschrecken.

Karotten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mehrere Minuten in Wasser kochen, bis sie bissfest sind.

Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.

Kalbsfond im Fonduetopf am Herd erhitzen. Fonduetopf auf das Fondueset geben. Fleisch oder Gemüse aufspießen und im Fond kochen. Mit den Saucen servieren.

Tipp

Vegetarisch Alternative: Für ein vegetarisches Fondue, Gemüsefond verwenden und Fleisch weglassen.

Anstelle von selbst gekochtem Fond kann auch fertiger Fond oder ein Suppenwürfel verwendet werden.

Rezept-ID: 240

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Zubereitung Kalbsfond:

Fleisch und Knochen gut waschen. 

In einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Schaum abschöpfen. Restliche Zutaten dazugeben und ohne Deckel auf mittlerer Flamme für mindestens 3 Stunden kochen. Abseihen, nach Bedarf salzen.

Zubereitung Sauce Gribiche:

Eier kochen. Kalt abschrecken, schälen.

2 Eigelb, Senf, Essig, Ponzu Zitrone und Olivenöl mischen, bis eine cremige Paste entsteht. Kräuter, Eier, Gurken, Kapern und restliche Zutaten fein hacken und mit der Paste mischen. Pfeffern.

Zubereitung Kalbsfondue:

Kalbsfilet in 2x2 cm Würfel schneiden.

Kohlsprossen in kochendem Wasser mehrere Minuten kochen. Danach kalt abschrecken.

Karotten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mehrere Minuten in Wasser kochen, bis sie bissfest sind.

Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.

Kalbsfond im Fonduetopf am Herd erhitzen. Fonduetopf auf das Fondueset geben. Fleisch oder Gemüse aufspießen und im Fond kochen. Mit den Saucen servieren.

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