Gekochter Tafelspitz mit Erdäpfel-Croutons

Den Tafelspitz in kaltem Wasser waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Lorbeer, Pfeffer und etwas Sojasauce zufügen und das Fleisch 1,5 Stunden köcheln lassen.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne dunkel anrösten. Das Gemüse grob würfeln, mit Petersilie in die Suppe geben und eine weitere Stunde auf kleiner Flamme kochen.

Für die Schnittlauchsauce das Weißbrot in grobe Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und 5 Minuten einweichen. Eidotter, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Essig mit der Brotmischung in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Öl in einem dünnen Strahl einmixen und die Sauce abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch unterrühren.

Für den Apfelkren die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit Zitronensaft und Zucker in einem kleinen Topf weich kochen.

Anschließend fein pürieren, den frisch geriebenen Kren untermengen und kühl stellen.

Die Erdäpfel in 1-2cm große Würfel schneiden und in heißem Fett knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Tafelspitz aus der Brühe heben und das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce abschmecken. Fleischscheiben mit etwas Brühe in Teller verteilen und mit Erdäpfelcroutons und Gemüsestreifen garnieren. Mit Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.